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餐飲部管理制度匯編(六)

更新:2023-09-17 16:17:24 高考升學網
餐飲部管理制度匯編

、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。

、如客人宴請人數有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數量。

(六)席間服務

、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。

、酒水服務:

()為客人斟酒前要先征求客人意見,一般斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。

()斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。

()如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內安靜,同時注意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。

()當客人起立干杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要注意客人的安全。

、上菜服務:

()按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或重要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。

()上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

()每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒有菜或上完后再送上鮮花。

()分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。

()所上菜肴,遇有佐料的,應先上佐料后上菜。

()上菜時要先主賓,然后按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓后男賓按順序上菜。

()上完點心后,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

()上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉臺上,并示意客人。

()根據不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上二道小毛巾,上水果盤。

()用完水果后,擦凈轉臺,重新擺上鮮花,以示宴會結束,同時為客人不斷添加茶水。

()整個宴會期間,根據客人要求,上菜不可太快,一般宴會時間從開始到結束約.至小時。

、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。

、宴會過程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄臟了臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。

、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應及時為客人準備洗手盅。

、有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯(lián)系。

(七)結帳及送客,

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