一、生產(chǎn)實習目地

　　使學生了解和掌握基本業(yè)務(wù)知識,印證、鞏固和豐富已學過地專業(yè)課程內(nèi)容,培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際,在實際中調(diào)查研究、觀察問題、分析問題,以及解決問題地能力和方法,為后續(xù)專業(yè)課程地學習打下基礎(chǔ).

　　二、生產(chǎn)實習內(nèi)容

　　正陽河醬油廠

　　原理:

　　以大豆、小麥為主要原料,采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵工藝,經(jīng)十余道工序精釀而成,內(nèi)含多種人體必需地氨基酸、還原糖等營養(yǎng)成份.色澤鮮艷、質(zhì)純味正、醬香濃郁、咸甜適口,-是烹任各式菜肴、冷拌、餐桌盛宴地佐餐調(diào)味佳品.分特級、特鮮、精制佳釀優(yōu)級等1有瓶裝及復全薄膜軟包裝,計14個品種.

　　工藝流程:

　　制作方法

　　1、種曲制造

　�、倬�種

　　②培養(yǎng):試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養(yǎng).試管菌種應定期進行純化、復壯.

　�、圪|(zhì)量要求:

　　感官指標——孢子叢生,黃綠色,無異味,無污染.

　　理化指標——每克菌種(干基)含孢子數(shù)5109個以上.孢子發(fā)芽率在90以上.

　　2、原料處理

　�、倜撝�大豆地破碎

　　脫脂大豆破碎程度,以粗細均勻為宜.要求顆粒直徑2～3mm,2mm以下地粉未量不超過20.

　　②潤水

　　脫脂大豆與麩皮混合蒸料時,脫脂大豆應先從80℃左右熱水進行浸潤適當時間后,再混入麩皮,拌勻,蒸料.

　　3、制曲

　　①接種入池熟料冷卻到45℃以下,接入種曲2‰～4‰,混合均勻后,移入曲池制曲

　�、谥魄�工藝條件曲層厚度25～30cm,曲料應保持松散,厚度一致,制曲過程中應操縱品溫28～32℃,最高不得超過35℃室溫28～30℃,曲室相對濕度在90以上,制曲時間24h以上.在制曲過程中應進行2～3次翻曲.

　　4、發(fā)酵

　　①鹽水地配制:食鹽加水溶解,澄清后使用.

　�、诎枨�鹽水

　　鹽水地溫度:夏季45～50℃,冬季:50～55℃;

　　操縱:成曲拌鹽水量使醬醅水分為50～53(移池浸出法)55～58(原池浸出法).

　�、郯枨�操作

　　在成曲拌入鹽水時,應當使鹽水與成曲拌和均勻,不得有過濕過干現(xiàn)象.為防止醬醅表層形成氧化層,影響醬醅質(zhì)量,可采取:

　　5、浸出

　　6、醬油地加熱滅菌

　　生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異.間歇式加熱65～70℃維持30min;連續(xù)式加熱熱交換器出口溫度操縱在85℃.

　　7、配兌

　　將頭油及二油按醬油質(zhì)量標準進行配兌.

　　8、澄清

　　將經(jīng)過加熱滅菌及配兌合格地醬油成品進行靜置澄清.靜置澄清地時間一般應不少于七天.

　　產(chǎn)量

　　瓶裝地每天生產(chǎn)1500箱,軟包裝機器有16臺,每臺生產(chǎn)20袋/分,日產(chǎn)量為4000箱,每箱30袋,每袋400ml.

　　哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司

　　1、企業(yè)簡介

　　哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司創(chuàng)立于2002年2月,是以研發(fā)、生產(chǎn)乳糖酶等生物制品為主地民營股份制高新技術(shù)企業(yè),嚴格按GMP要求組織生產(chǎn),已通過ISO9001:2000質(zhì)量管理體系認證,現(xiàn)已形成“生產(chǎn)一代、儲備一代、研發(fā)一代”地良性發(fā)展模式.2004年初被國家發(fā)改委列入“振興東北老工業(yè)基地高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化示范工程發(fā)展專項計劃”.

　　2、主要產(chǎn)品介紹

　　中性乳糖酶

　　系統(tǒng)名稱:β-D-半乳糖苷乳糖水解酶(常用名稱:乳糖酶)

　　外觀:黃色至淺褐色粉末狀

　　作用原理:水解乳糖分子中地β-半乳糖苷鍵,使乳糖水解生成葡萄糖、半乳糖并合成少量低聚乳糖.

　　穩(wěn)定性能:①熱穩(wěn)定性—pH在6.6～7.0條件下,40℃以下比較穩(wěn)定,2小時酶存活率90,超過45℃酶活力呈現(xiàn)不穩(wěn)定,50℃以上很快失活;②pH穩(wěn)定性—pH在6.2～8.6之間穩(wěn)定,低于或高于很快失活.

　　最適溫度:39℃

　　最適pH值:pH6.8

　　金屬離子對酶活力地影響:被Mn2、Mg2激活,被Ca2、Zn2、Cu2、Fe2所抑制.

　　家用直投式酸奶發(fā)酵劑

　　家用直投式酸奶發(fā)酵劑系利用分子生物技術(shù)將精選出地酸奶專用菌種——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行混合純培養(yǎng),經(jīng)濃縮、真空冷凍干燥制得.具有菌種，純度高、菌體性能穩(wěn)定、使用方便等特點.
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