第一章總則

　　第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。

第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責

　　第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

　　第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責

　　1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。

　　2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

　　3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

　　4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。

　　5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

　　6、監(jiān)督指導廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。

　　7、監(jiān)督指導廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。

　　第五條廚師崗位職責

　　1.負責廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。

　　2.計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　　3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

　　4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

　　5.保證員工能按時開飯。

　　6.原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。

　　7.搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

　　8.協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

　　9.完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。

　　第六條粗加工員崗位職責

　　1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。

　　2.負責餐具的清洗、消毒。

　　3.負責餐廳的衛(wèi)生工作。

　　4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

　　5.按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。

　　第七條錄入員崗位職責

　　1.負責員工餐卡的錄入;

　　2.負責餐廳衛(wèi)生的保潔;

　　3.負責公用餐具的清洗及消毒;

　　4.負責餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

　　第八條食品驗收

　　1.每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

　　2.葷菜不變質(zhì)。

　　3.調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

　　第九條食品置放

　　蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”：

　　A、生熟隔離;

　　B、食品與雜物、藥物隔離;

　　C、成品與半成品隔離。

　　1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

　　2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

　　3.油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

　　4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。

　　第十條食品加工

　　按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

　　第十一條食品清洗

　　葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

　　第十二條食品烹飪

　　食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。

　　A、烹飪需注意煮透煮熟;

　　B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

　　D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

　　E、同類食品烹飪多樣化。

　　第十三條剩余食品的處理

　　剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。

　　第十四條開餐服務(wù)

　　1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

　　2.放置好熟食，并加蓋。

　　3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

　　4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

　　5.開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

　　第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

　　1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

　　2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

　　3.廚房衛(wèi)生