直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它分析碘的含量。

為什么碘酒遇上淀粉會變成藍色？

淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動，棕色的碘液就變成藍色。同時碘與淀粉也會生成包和物。

淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。

顏色成因

近年來用先進的分析技術(shù)(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。

什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體，每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。

在淀粉跟碘生成的包合物中，每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑1.3nm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。

淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對分子質(zhì)量范圍是32000～160000時，包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。