變質(zhì)的原因大概就是微生物繁衍達(dá)到一定數(shù)量之后開始分泌其代謝物，或者是將食物中的原有成分轉(zhuǎn)化為對人體有害的另一種成分。還有一種情況就是正常的氧化反應(yīng)，食物中的成分通過與空氣中的氧氣結(jié)合，從而造成食物變質(zhì)。

食物變質(zhì)對人體質(zhì)量的影響

1．產(chǎn)生厭惡感由于微生物在生長繁殖過程中促進(jìn)食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。使人對其產(chǎn)生厭惡感。例如蛋白質(zhì)在分解過程中可以產(chǎn)生合機(jī)胺、硫化氫、硫醇、咧跺、糞臭素等，以上物質(zhì)具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭；細(xì)菌和真菌在繁殖過程小能產(chǎn)生色素，使食品呈現(xiàn)各種異常的顏色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

2．降低食品的營養(yǎng)價(jià)值由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價(jià)值。例如蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子有毒物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有的營養(yǎng)價(jià)值：脂肪腐敗、水解、氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為碳基化合物、低分子脂肪酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價(jià)值；碳水化合物腐敗變質(zhì)，分解為醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能�？傊�，出于營養(yǎng)成分分解，因而使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。

3．引起中毒或潛在危害食品從生產(chǎn)加上到銷售的整個(gè)過程小，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜．食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，因此，腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。